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Sin duda, la maduración en barricas, principalmente de roble, tiene mucho peso en la elaboración de whisk(e)y. Tanto así, que entre un 60 y 80 porciento de los aromas y sabores que podemos apreciar en una botella, son atribuídos a la maduración en estas. Para que este proceso logre su cometido, es necesario preparar las barricas de antemano para la maduración, incluyendo el "tostado" y/o "quemado“ de las mismas. Quizás hayas escuchado estos términos al asistir a una cata o degustación de whisk(e)y. ¿Existe alguna diferencia entre ambos términos o significan lo mismo? La respuesta es que sí hay diferencia y hoy te contamos cuál es.
Primeramente, en términos sencillos, el quemado o tostado de las barricas se lleva a cabo para:
extraer los azúcares y lactonas de la barrica, las cuáles imparten notas acarameladas y especiadas, respectivamente, al destilado madurándose en ella,
balancear la astringencia proveniente de los taninos de la madera,
descomponer fibras en la madera que crean notas especiadas y dulces, y
agrietar la madera de tal forma que pueda tener más interacción con el destilado.
Entonces, queda claro que el calor es necesario, pero, ¿cuál es la diferencia entre los dos métodos principales de impartirle calor a las barricas?
Barrica "quemada"
La diferencia entre una barrica "quemada" vs. una barrica "tostada" es el tiempo e intensidad a los que se expone la barrica. La barrica "quemada" es sometida a un calor intenso a través de fuego directo, por un corto periodo de tiempo. La idea es quemar principalmente la superficie y esta queda generalmente negra luego de este proceso.
El periodo de tiempo de esa exposición a fuego directo se le conoce como el nivel del quemado, o char level, en inglés. Por lo general, hay cuatro niveles del quemado, el cuarto siendo el "alligator char", o quemado de caimán. Se le llama así, pues la superficie de la parte interior de la barrica queda como la piel escamada de un reptil. Mientras más alto el nivel del quemado, más variabilidad en notas y aromas, pues el destilado tendrá mayor interacción con la barrica.
Por ley, las barricas nuevas de roble americano utilizadas para madurar bourboun tienen que ser "quemadas".
Barrica "tostada"
La barrica "tostada" es sometida a un calor menos intenso a través de fuego indirecto, por un periodo de tiempo más largo. La idea es llegar profundo en las duelas de la barrica. Ya que no se quema la barrica, esta termina de un color marrón oscuro y no negra.
En este caso, el destilado termina siendo uno más agudo, pues el calor no fue suficiente como para caramelizar los azúcares del roble. Muchas barricas de roble europeo utilizadas para madurar jerez español son "tostadas" y no "quemadas".
¿Cuál es mejor?
La realidad es que no podemos decir una o la otra, al igual que no podemos decir que un whisky escocés madurado en barricas ex-bourbon es mejor que uno madurado en barricas ex-jerez. Es cuestión de gusto.
Pero si insistes en simplificarlo (y que gran atenuación sería), si te gustan los bourbons u otros whiskies madurados exclusivamente en barricas de roble americano, tu preferencia es el destilado madurado en barricas quemadas. Mientras que si lo tuyo son los "sherry bombs”, o sea, aquellos whiskies madurados exclusivamente en barricas de roble europeo ex-jerez, prefieres el "tostado".
Sea cual sea tu preferencia, lo cierto es que la preparación de una barrica para la maduración de un destilado es toda una maravilla.
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